TAPIOKA
gambar1. Tepung Tapioka
1.
Pengertian Tapioka
Tapioka adalah
tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai
beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji. Dalam bahasa
Sunda dikenal sebagai aci.
2.
Perbedaan Tapioka Dengan Tepung Sagu
Tapioka atau tepung
kanji sekilas mirip dengan tepung sagu karena memang keduanya bahan
substitutif. Tapioka memiliki sifat-sifat yang mirip dengan tepung sagu.
Keduanya mampu merekatkan bahan-bahan sehingga banyak digunakan sebagai perekat
pada makanan dan dijadikan lem. Tapioka memiliki bentuk serbuk putih. Tapioka
berbeda bila dirasakan dengan jari tangan sebab memiliki tekstur yang kesat,
ringan, dan mudah melekat. Tapioka mudah ditemui di pasaran. Tapioka dijual
dalam plastik atau sesuai takaran. Tapioka banyak digunakan dimasakan Asia
seperti bakso.
3.
Etimologi Tapioka
Tapioka berasal dari
bahasa Portugis, tapioca; yang selanjutnya berasal dari perkataan tipi’oka
dalam bahasa Tupi yang dipakai oleh penduduk asli di bagian timur laut Brasil,
tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di sana sekitar 1707. Perkataan
Tupi itu merujuk kepada proses untuk mengolah singkong agar dapat dimakan.
4.
Fungsi Tapioka
Tapioka dalam
makanan biasanya digunakan sebagai pengenyal dan perekat alami. Biasanya
tapioka dicampur dalam adonan bakso agar lebih kenyal dan tidak pecah ketika
direbus. Selain bakso, makanan yang menggunakan tapioka sebagai perekat dan
pengenyal adalah pempek, otak-otak, dan lainnya. Tapioka juga dijadikan bahan
utama pembuat makanan khas Sunda seperti cimol, cilok, atau batagor.
5.
Kandungan Gizi Tapioka
Kandungan utama
tapioka adalah karbohidrat, dengan kadar protein, lemak jenuh, dan sodium.
Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya tidaklah signifikan. Tapioka cukup
berkhasiat untuk kesehatan. Tapioka mengandung vitamin K dan zat besi sehingga
cukup baik untuk memperkuat tulang. Tapioka juga bisa digunakan dalam program
diet. Selain itu, tapioka dikenal sebagai penyuplai energi. Manfaat lainnya
adalah menyehatkan pencernaan, melancarkan sirkulasi udara, dan menambah massa otot.
6. Faktor-faktor yang memengaruhi
kualitas tepung tapioka
Tepung tapioka sebagai produk awetan singkong merupakan komoditas ekspor
andalan sejak perang dunia 2. Namun, kemudian semakin merosot karena kualitas
yang tidak memenuhi persyaratan yang berlaku. Beberapa hal yang
merupakan dasar penentuan kualitas tepung tapioka adalah tingkat (derajat)
keputihan, tingkat kehalusan (mesh), kadar air tersisa, dan kandungan
unsur-unsur berbahaya.
a) Tingkat (Derajat) keputihan
Tingkat keputihan tepung tapioka dipengaruhi
oleh penentuan/pemilihan bahan baku, proses pembuatan, kualitas air yang
digunakan selama proses pembuatan, tingkat kebersihan proses produksi, volume
pencucuian tepung basah (sebaiknya 4-6 kali), pengemasan dan penyimpanan
(sebaiknya di tempat yang kedap udara dan air), terbebas dari bau tak sedap,
dan penggunaan bahan pemutih, yaitu garam dan konsentrasi 2%.
b) Tingkat kehalusan (Mesh)
Tepung tapioka yang dibuat secara manual biasanya
agak kasar karena menggunakan ayakan dengan ukuran yang kurang sesuai (80
Mesh). Tingkat kehalusan tepung ditentukan oleh ukuran ayakan dengan satuan
ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan dengan mesin yang dilengkapi ayakan
berukuran 100 mesh, hasil yang diperoleh lebih lembut. Untuk industri kecil
dapat digunakan ayakan dari kain sifon.
c) Kadar air tersisa
Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara
12-15%. Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan tepung tapioka dengan
tingkat kekeringan rendah daripada pengerinan dengan mesin (oven). Setelah
pengeringan, kadar air tepung tapioka dapat berubah karena menyerap air dari
udara, tercemar air ataupun embun. Kadar air diatas 15% menyebabkan tepung
tapioka menjadi lembab sehingga cepat rusak (menjadi asam, ditumbuhi jamur,
menggumpal, dan lain-lain.
d) Kandungan unsur-unsur berbahaya
Air yag digunakan selama proses pembuatan
harus memenuhi syarat standar yang ditetapkan untuk memperkecil kemungkinan
mengandung unsur-unsur berbahaya. Tepung tapioka yang mengandung unsur-unsur
berbahaya ditandai dengan adanya bintik-bintik berwarna pada tepung tapioka.
7. Pengaruh air terhadap kualitas tepung
Air yang digunakan selama proses pembuatan tepung tapioka harus
memenuhi syarat kualitas air minum yang ditetapkan oleh WHO. Air yang tidak
memenuhi syarat akan memengaruhi kualitas tepung tapioka yaitu menyebabkan
tepung tampak berbintik bintik dan tidak putih bersih.
8.
Tanda-tanda kerusakan produk
Agar setiap
perubahan yang terjadi pada tepung dapat diketahui dan diatasi sedini mungkin
perlu diketahui tanda-tanda kerusakan padatepung tapioka yaitu terjadinya
gumpalan, perubahan warna, dan timbulnya bau apek. Tepung tapioka dapat
menggumpal apabila tercemar bahan cair, air, atau embun, yang dapat menimbulkan
bau dan ditumbuhi jamur. Demikian pula halnya apabila tepung tapioka dibiarkan
terbuka, seluruh permukaanakan lembab dan lama kelamaan akan menggumpal.
Perubahan warna pada
tepung tapioaka diawali dengan adanya bintik-bintik /noda/bercak yang semakin
meluas. Bintik-bintik tersebut disebabkan oleh adanya jamur atau mikroba
lainnya yang tumbuh di tepung tapioka. Apabila kerusakan tersebut tidak segera
diatasi, tepung tapioka akan berbau apek dan asam. Kerusakan tepung tapioa yang
disebabkan oleh air, uap air, embun dan udara yang lembab, apabila belum parah
dapat diatasi dengan pengeringan ulang atau pencucian kembali tepung yang
dilanjutkan dengan pengeringan. Namun, apabila sudah terlanjur rusak tidak ada
satu cara pun untuk memperbaikinya.
9.
Faktor-faktor yang memengaruhi daya simpan
Daya simpan produk
tepung tapioka dipengaruhi oleh kadar air produk dan pengemasan. Kadar air
tepung tapioka yang diharapkan adalah 8% karena dalam kondisi ini tepung
tapioka lebih tahan lama dalam penyimpanan sangat berkaitan dengan pengemasan.
Pada umumnya, tepung tapioka hanya dikemas dalam karung goni berlubang-lubang
kecil yang dapat ditembus dengan mudah oleh mikroba, air debu, kotoran, serta
mudah terpengaruh oleh kelembaban udara sekitarnya. Bahan pengemas yang
digunakan sebaiknya kedap air dan kedap udara seperti kantung plastik dan
tertutup rapat.
10.
Proses Pembuatan Tapioka
Umbi singkong
dikupas kulitnya, dicuci, dan diparut terlebih dahulu. Hasil parutan kemudian
diperas, sehingga butir-butir patinya keluar. Setelah disaring untuk memisahkan
sisa-sisa ampas, air pati singkong tersebut kemudian didiamkan sehingga patinya
mengendap. Airnya kemudian dibuang dan endapan patinya dijemur hingga kering
menjadi tepung.
video1. proses pembuatan tapioka
Komentar
Posting Komentar